【ビコーズワイン、ホットドッグと出会う🌭 】第9章 マンゴーと白ソーセージのホットドッグ ✖️ 南仏／シャルドネ
ビコーズワインとマリアージュする「ホットドッグ」を探求していく本企画。
今回も“ホットドッグリーダー”の恩海洋平さんが新しいホットドッグを紹介してくださいます💪
今回は、生マンゴーを主役にしたホットドッグです🌭🥭
このレシピが生まれたきっかけは、恩海さんらしい日常の中のひらめきでした。
きっかけは、恩海さんが偶然立ち寄ったスーパーでのこと。店頭でタイ産マンゴーを試食した瞬間、このマリアージュの構想が閃いたと言います。
日本のマンゴーのように濃厚で甘みが強く酸味が穏やかなタイプとは異なり、今回使ったタイ産マンゴーには、しっかりとした酸味と甘みがありました。
その酸味と甘みを味わった瞬間、南仏のシャルドネに合わせたら面白いのでは、と感じたそうです。
「この酸味と甘みのコントラストなら、ワインとマリアージュするホットドッグが成立する」
日常の何気ない場面から、ワインとの組み合わせを考えてしまうあたり、さすが我らがホットドッグリーダーです。
そんな恩海さんのひらめきから生まれた、まるでビストロの前菜のような一皿。試行錯誤の裏側をご紹介します！
I’m Chardonnay from Southern France
今回は、I’m Chardonnay from Southern France にマリアージュするホットドッグを作ります🍽️
キャッチコピーは「さっぱりさわやか、 エレガントな余韻」。
わたしの育ちは南フランス、品種はシャルドネです。穏やかな気候で育ち、やわらかい酸味と熟れたフレーバー、ほどよいミネラルと爽やかな余韻が広がります。黄桃やグレープフルーツ、レモン、ローストアーモンドのような香りが楽しめます🍷✨
このフルーティーで上品な白ワインに合わせて、恩海さんが考案したホットドッグは・・・
マンゴーと白ソーセージのホットドッグ
主役となるのは「生マンゴー」🥭
このフレッシュで軽やかなフルーツの味わいと調和させるため、合わせるお肉はあえて燻製香のない「白ソーセージ」をチョイスしました。
さらに、砂糖漬けのオレンジピールをトッピングし、少量のブラックペッパーで味の輪郭を整えます。
食感の壁を取り払う「切り方」のひと工夫🎓
ホットドッグにフルーツを合わせる際、1回目の試作で課題となったのが「食感のバラつき」でした。
最初は「ソーセージはそのまま1本」「マンゴーはくし形のような一般的なカット」で合わせてみたのですが、普通においしいものの、ワインと合わせても当たり障りがない感じで、マリアージュとしての一体感が出にくかったのです。
そこで恩海さんが施したのが、食材の「形状」を変えるという手法でした。
ソーセージを丸ごと噛み切ろうとすると、皮の弾力が他の食材との間にどうしても「食感の壁」を作ってしまいます。
そこで白ソーセージを縦半分に切ることで皮の存在感が和らぎ、パンやマンゴーと一緒に食べたときに自然な一体感が出ました。
さらにマンゴーは細かな「ダイス状」にカットして全体に散らばるように配置します。
たったこれだけのことですが、この変化は絶大でした。
噛み切る際に食感を邪魔するものがなくなり、どこを食べてもパン・肉・フルーツがバランス良く口の中に飛び込んでくる、完璧な一体感が生まれたのです！
アフターで果実味が復活！？「オレンジピール」の魔法🍊
そして、このマリアージュを決定づけたのが、2回目の実験で追加された「オレンジピール」でした。
マンゴーと白ソーセージだけでもおいしいのですが、ここにオレンジピールが加わることで驚くべき変化が起きました。
すると、ワインを飲み込んだ後にも、口の中に残ったオレンジピールの香りがふわっと広がり、シャルドネの果実味や爽やかな余韻をもう一度引き出してくれるような感覚がありました😳✨
そして最後にほんの少し振ったブラックペッパー。このピリッとした刺激が全体の味を絶妙に引き締め完璧なバランスに完成させてくれました！
「ここから食べるぞ、飲むぞ！」というコース料理のスターターを思わせるような一皿。
マンゴーの甘みと酸味に、やさしい味わいの白ソーセージとオレンジピールの香りが重なり、これまでのホットドッグの中でも、いちばんヘルシーに感じられる一皿でした。
フルーツを使った意外性と、切り方や香りの細かな工夫によって、南仏シャルドネの魅力が美しく引き出された見事なマリアージュです。 休日の明るい時間から、よく冷えたシャルドネと一緒に楽しみたい極上の前菜的ホットドッグ🌭
スーパーで手に入る食材でパッと作れるので、ぜひおうちでチャレンジしてくださいね🎵
材料（1人前）
【オレンジピールのコンポート】
▫︎ オレンジの皮：1個分
▫︎ グラニュー糖：50g
【バンズ、トッピング 1人前】
▫︎ ホットドッグ用バンズ：1個 (馬場フラットのホワイトフランスを使用)
▫︎ 白ソーセージ：2本(ハーブ等が入っていないシンプルなもの)
▫︎ マンゴー：1/3個
▫︎ オレンジピールコンポート：適量
▫︎ ひきたての黒胡椒：一振り
作り方
【オレンジピールのコンポート】
1. オレンジの皮を剥き白いわたの部分も掃除をする。細かい千切りに切り揃える。
2. 水100mlを入れた鍋に千切りの皮とグラニュー糖を入れて火にかける、5分ほど沸かし皮がクタッとしてきたら完成。
【ホットドックの組み立て】
1. バンズのサイドに切れ目を入れてトースターで軽く温める。
2. ソーセージに縦に切れ目を入れ、開いた状態で油をひいたフライパンに入れ弱火にかける。軽く焼き色がついたら返して皮目も焼く。
3. マンゴーは1.5cmくらいのサイコロ状にカットする。
4. バンズにソーセージを挟み、サイコロ状のマンゴーを乗せ、その上からオレンジピールを散らす。最後にひきたての黒胡椒を一振りする。
コツ・ポイント
• 白ソーセージとマンゴーだけでも十分においしく仕上がるが、今回はさらにオレンジピールのほろ苦さと柑橘系の香りを追加する事でよりシャルドネとの相性のいいホットドッグになっている。
・ソーセージは先に切れ目を入れて開く事で食べた際に他の材料とのマッチングが良くなる。アメリカの現地でも良くやる手法。
（ビコーズワイン運営チーム 矢島）
著書『ホットドッグの発想と組み立て』（誠文堂新光社）
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