【ビコーズワイン、ホットドッグと出会う🌭 】第8章 ちょっと焼いたスモークサーモンのホットドッグ ✖️ ドイツ／リースリング
シリーズ初、ついに「魚介系」のホットドッグが登場します🌭🐟
白ワインとサーモン。それはマリアージュの王道とも言える組み合わせです。
だからこそ、今回の試作は意外な壁にぶつかりました。
今回も“ホットドッグリーダー”の恩海洋平さんのプロの技が光る、試行錯誤の末にたどり着いたこだわりの一皿。
爽やかで奥深いマリアージュの裏側をご紹介します！
I’m Riesling from Germany
今回作り上げるのはI’m Riesling from Germanyに合わせたホットドッグです🍽️
キャッチコピーは「すっきりさわやか、気高い香り」。
ドイツの冷涼な気候で育ったリースリングは、白い花や青リンゴのような爽やかな香りと、引き締まった美しい酸味が特徴です。
このドライで透明感のある白ワインを、さらに美味しく引き上げる相手として恩海さんが考案したホットドッグは・・・
ちょっと焼いたスモークサーモンのホットドッグ
ワインと同じ、ドイツ（バイエルン地方）の名産でもある白ソーセージに合わせるのは、なんと「スモークサーモン」！
下に敷くのは、レモンを効かせた特製マッシュポテト。
さらにフレッシュなトマトと紫玉ねぎ、ディルやケッパーをトッピングしました。
「肉（ソーセージ）」と「魚介（サーモン）」をひと口で？！とびっくりな組み合わせですが、恩海さんのプロの技がこれを見事に一つにまとめ上げます🧙♀️✨
恩海流：マリアージュを高める「ミキュイ（半生）」というひと技
こだわりは、スモークサーモンの使い方。
生のまま乗せるのではなく、片面だけをサッと炙っているのが最大のポイントです！
実は恩海さんの試作当初、生のスモークサーモンをそのまま合わせてみたところ、魚の生っぽさが悪目立ちしてしまい、グニっとした食感がホットドッグ全体から浮いた印象になってしまったとのこと。
そこで恩海さんが施したのが、サーモンを「片面炙り（ミキュイ）」にするという手法でした。
サッと火を入れることで、サーモンそのものの状態が変化します。適度に脂が溶け出してソーセージの肉汁とピタリと馴染むと同時に、熱で引き締まった身が食感に心地よい「芯」を生み出します。
柔らかいだけだったサーモンが、香り高く歯切れの良い存在へと生まれ変わり、他の具材との「はまり」が劇的に良くなったのです。
緻密な「酸味と塩味」のコントロールが鍵⚡️
さらにこのホットドッグ、1回目の試作時には「料理に対してワインがさっぱりしすぎている」という課題にぶつかりました。
その原因は、マッシュポテトにレモン汁を強めに効かせていたためでした。
料理の強い酸味が、リースリングの持つ綺麗な酸とぶつかってしまい、ワインの良さをマスキングしてしまっていたのです。
そこで恩海さんが2回目の実験で行ったのが、レモンの酸味を少し控え、その分マッシュポテトの塩味をしっかり効かせるという緻密な調整でした。
さらに、トマトと紫玉ねぎを追加し、料理全体のフレッシュな層を厚くしました。
酸味を引き算したことで、リースリングの持つ綺麗な酸がお料理を引き立てる要素に。
そして、塩味をしっかりと効かせたことで、まるでスイカに塩を振ったときのように、1回目の試作では隠れてしまっていたリースリングの「果実の甘み」が口の中でふわりと前に出てきたのです😳✨
炙りサーモンの柔らかな脂と、ソーセージの力強い肉汁。相反しそうな二つの旨味をマッシュポテトが滑らかに繋ぎ、そこにフレッシュな野菜の層が重なります。
それぞれの旨味がぴたりと重なり合い、リースリングの透明感ある果実味をいっそう華やかに引き出しました🤝
「塩味を当て、余分な酸味を引く」。
このプロの引き算によって、リースリングの真のポテンシャルが引き出された瞬間でした。
王道の組み合わせだからこそ、少しの工夫でマリアージュの完成度が劇的に変わります。
プロの技が詰まっていますが、使うのは手軽に手に入る食材ばかり。
ぜひご自宅でチャレンジしてみてください🍷
材料（1人前）
【レモンを効かしたマッシュポテト】
▫︎ じゃがいも：300g
▫︎ 塩：5g
▫︎ にんにく：ひとつまみ
▫︎ バター：50g
▫︎ レモン汁：15ml
▫︎ EXオリーブオイル：50ml
【バンズ、トッピング 1人前】
▫︎ ホットドッグ用バンズ：1個 (馬場フラットのホワイトフランスを使用)
▫︎ 白ソーセージ：2本
▫︎ スモークサーモン：3枚
▫︎ レモンを効かしたマッシュポテト：70g
▫︎ トマトスライス：1/4個
▫︎ 紫玉ねぎスライス：1/8個
▫︎ ディル：ひとつまみ
▫︎ ケッパーみじん切り：20g
作り方
【レモンを効かしたマッシュポテト】
1. じゃがいもは皮を剥き1.5cmの厚さに切る。
2. 水を張った鍋にじゃがいもを入れ、水に対し1%の塩を加え沸騰したら20分ほど弱火で火入れする。
3. 20分経ちじゃがいもに串を刺してスッと入るようになったらお湯を切り、鍋にじゃがいもを戻す。
4. マッシャーでじゃがいもをマッシュにする。
5. バターとレモン汁、塩を入れてざっくりと混ぜ合わせ仕上げにオリーブオイルを加えてひとまとめにする。
に入れバッター液をまとわせ170℃の油で揚げていく。
3. こんがりと揚がったら完成
【ホットドックの組み立て】
1. フライパンを弱火にかけ油をひいたところに白ソーセージを入れ両面に焼き目がつくまで火入れする。
2. 白ソーセージが焼けたら一旦フライパンから取り出し火を止めてまだ熱いフライパンにスモークサーモンを丁寧にのせ、片面だけ3秒ほど焼いたらすぐに取り出す。
3. バンズにマッシュポテトを塗り、トマトスライス、紫玉ねぎスライス、サーモン、白ソーセージ、ケッパーみじん切り、ディル、の順で盛り付ける。
コツ・ポイント
• スモークサーモンをそのまま使うとホットドッグとしては生のテクスチャーがダイレクトに伝わりすぎるため、他の材料とのバランスがよくなるようあらかじめスモークサーモンは軽く片面だけに焼き目をつける。この時焼きすぎて元々の生の食感を損なわないように。
（ビコーズワイン運営チーム 矢島）
著書『ホットドッグの発想と組み立て』（誠文堂新光社）
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