【ビコーズワイン、ホットドッグと出会う🌭 】第12章 フライドクラムドッグ ✖️ フランス／ブラン・ド・ブラン
ビコーズワインとマリアージュする「ホットドッグ」を探求していく本企画。
今回も“ホットドッグリーダー”の恩海洋平さんが新しいホットドッグを紹介してくださいます💪
今回は、アメリカ・東海岸のローカルスタイルからインスピレーションを受けた、ボリューム満点のホットドッグです🌭🍟
「揚げ物×炭酸」という鉄板の組み合わせを、「ホットドッグ×ワイン」に落とし込むとどうなるのか！？ 今回も新しい発見が盛り込まれたマリアージュをご紹介します！
I’m Blanc de Blancs from France
今回は、I’m Blanc de Blancs from France にマリアージュするホットドッグを作ります🍽️
キャッチコピーは「繊細にはじける、 うたかたの夢」。
わたしの育ちはフランス、品種はシャルドネです。白ブドウのみから生まれる”Blanc de Blancs”と呼ばれるワインで、繊細で優美、ドライかつフレッシュな味わいです。白い花やレモン、アプリコット、ジンジャー、ハーブなどの香りが楽しめます🍷✨
この華やかでスッキリとした泡に合わせて、恩海さんが考案したホットドッグは・・・
フライドクラムドッグ
恩海さんが今回のヒントにしたのは、アメリカで親しまれているカジュアルな食文化。
メイン州をはじめ、アメリカ東海岸の海辺の街では、フライドクラム（貝のフライ）とフライドポテトの組み合わせはビールのつまみとして定番なのだそう。
恩海さんはそのスタイルを、なんとそのままパンに挟み込むという大胆なアプローチでこのホットドッグを考案！
パンに挟むのは、ベースとなるやさしい味わいの「白ソーセージ」、旨味が詰まった「ホンビノス貝のフライ」、そしてホクホクの「フレンチフライ」です！
味の決め手は、たっぷりと上からかける「特製タルタルソース」。
マヨネーズをベースに、エシャロットやケイパー、シェリービネガーなどを混ぜ合わせた特製ソースで仕上げます。
「フレンチフライ」がマリアージュの隠れた立役者
パンの中にさらに炭水化物のポテトを入れるの？と驚かれるかもしれませんが、実はこれが味のバランスを支える最重要ポイント。
恩海さん曰く、ソーセージと貝のフライだけでは、肉と貝の存在感が前に出すぎて、味わいが少し重たくなってしまうのだそう。
そこにフレンチフライがクッションとして入ることで、全体の力強さがほどよく和らぎ、これだけボリュームがあっても最後まで飽きずに食べ進められる絶妙なバランスに仕上がるのです。
しっかりした泡が引き出す、止まらない組み合わせ🥂
このわんぱくなホットドッグにブラン・ド・ブランを合わせると、ガツンとした食べ応えはそのままに、口の中には重さを残さない、心地よいバランスが生まれます。
まず口に運ぶと、酸味がしっかり効いたタルタルソースが、ワインの綺麗な酸味とピタリと重なり合います。
続いて、揚げ物の脂をワインの持つしっかりとした泡がスパッと切って、口の中をきれいにリセット。 しっかりとした泡だからこそ、ボリュームのある旨味をさっぱりと流してくれるのです。
そして脂が切れた後に残る、サクッと揚がった衣の香ばしさと旨味。
ここにワインが持つほのかな「蜜っぽさ」が加わることで、「脂っぽさ」は残らず、リッチなコクが口の中に広がります。
この味わいの流れで、またすぐに次の一口が食べたくなるような、止まらないループが生まれます。
ワインは「開けたて」がベストタイミング！
実はビコーズのブラン・ド・ブラン、開けてから少し時間が経つと蜜っぽさがより前に出てくる特徴があります。
このホットドッグとバランスを取るには、泡が一番強く、酸のキレがある開けたての状態で合わせるのがベストという結論に至りました。
家で揚げ物をするのは少しハードルが高いかもしれませんが、冷凍の貝のむき身などを使えばぐっと手軽に楽しめます。
ポンッと栓を抜いたばかりの冷えたブラン・ド・ブランと一緒に、豪快に味わってみてください🌭
材料（1人前）
【フライドクラム】※作りやすい分量(約5人前)
▫︎ ホンビノスガイむき身：300g
▫︎ 中力粉：100g
▫︎ コーンフラワー：100g
▫︎ バターミルクパウダー：30g
▫︎ 塩：2g
▫︎ カイエンペッパー：0.5g
【タルタルソース】※作りやすい分量(約5人前)
▫︎ マヨネーズ：200g
▫︎ エシャロット：30g
▫︎ イタリアンパセリ：10g
▫︎ ケイパー：10g
▫︎ シェリービネガー：30cc
▫︎ チリパウダー：0.5g
▫︎ 黒胡椒：1g
【バンズ、トッピング 1人前】
▫︎ ホットドッグ用バンズ：1個 (峰屋のソフトフランスを使用)
▫︎ 白ソーセージ：2本
▫︎ フライドクラム：60g
▫︎ シューストリングポテト：50g(市販の細めのポテトフライ)
▫︎ タルタルソース：50g ※お好みで
作り方
【フライドクラム】
1. ホンビノスガイのむき身を半分にカットし、キッチンペーパーの上で水分をとっておく。
2. 粉、塩、カイエンペッパーを混ぜ合わせ衣を作りホンビノスガイにまとわせる。
3. 180度の油でカリッとするまで揚げる。
【タルタルソース】
1. エシャロット、イタリアンパセリ、ケイパーはみじん切りにする。
2. その他の材料と全て混ぜ合わせる。
【フレンチフライ】
1. シューストリングポテトをカリッとするまで揚げて塩をしておく。
【ホットドックの組み立て】
1. バンズのサイドに切れ目を入れてトースターで軽く温める。
2. ソーセージをフラインパンで焼いてバンズに挟みフレンチフライをのせる。
3. フライドクラムをのせ、好みでタルタルソースをかける。
コツ・ポイント
• ホンビノスでなく大アサリのむき身でも代用可。
• 今回は動物性のソーセージと魚介のホンビノス貝の合わせとなっていてより複雑な旨味のコンビネーションが楽しめる。
• タルタルソースは卵を使ったものではなくピリッと酸の効いたマヨネーズとビネガーで作ったものが今回のような揚げ物のコンビネーションと相性がいい。
• 今回は動物性のソーセージと魚介のホンビノス貝の合わせとなっていてより複雑な旨味のコンビネーションが楽しめる。
（ビコーズワイン運営チーム 矢島）
著書『ホットドッグの発想と組み立て』（誠文堂新光社）
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