【ビコーズワイン、ホットドッグと出会う🌭 】第11章 うなねぎドッグ ✖️ 南仏／ピノ・ノワール
ビコーズワインとマリアージュする「ホットドッグ」を探求していく本企画。
今回も“ホットドッグリーダー”の恩海洋平さんが新しいホットドッグを紹介してくださいます💪
今回は、シリーズ初となる和の食材をメインにしたホットドッグが登場🌭🐟
「ホットドッグにウナギ！？」
恩海さんの著書『ホットドッグの発想と組み立て』に「うなぎドッグ」のレシピがあることは知っていましたが、ビコーズワインと合わせる日が来るとは！と、開発チームもこの初めての組み合わせを体験するのをとても楽しみにしていました。
「ウナギって、他の魚と違っていろんな食材との組み合わせが成立する、すごい懐の深さがあるんですよね」
和食の枠にとらわれず、自由な発想で食材を組み合わせる恩海さんのインスピレーションから生まれた今回のレシピ。
ホットドッグとしては斬新すぎる組み合わせでありながら、味わいは見事な王道バランス。
驚きのマリアージュの裏側をご紹介します！
I’m Pinot Noir from Southern France
今回は、I’m Pinot Noir from Southern France にマリアージュするホットドッグを作ります🍽️
キャッチコピーは「ぶどうの旨みが、華やかに踊る」。
わたしの育ちは南フランス、品種はピノ・ノワールです。
太陽に恵まれた土地で育ったぶどうの旨みと華やかな味わいが踊るワイン。
この品種ならではの甘酸っぱさや、スミレやハイビスカス、ザクロやクランベリー、黒糖のような香りが楽しめます🍷✨
この果実味豊かでおおらかな赤ワインに合わせて、恩海さんが考案したホットドッグは・・・
うなねぎドッグ
ダブルで主役となるのは、香ばしく焼き上げた「ウナギの白焼き」と、肉汁あふれる「粗挽き生ソーセージ」です！
ウナギ特有の野性味あふれる香ばしさや、外はカリっ、中はふっくらとした食感に埋もれないよう、ベースには力強い粗挽きソーセージを使用します。
そこに、じっくりと焼いて甘みを引き出した「長ネギ」を合わせ、和の王道である「ねぎま」のスタイルをホットドッグに落とし込みました。
味の決め手となるのは、仕上げに上からとろりとかけるうなねぎドッグ専用の特製ダレ。
醤油、みりん、砂糖をベースにしつつ、最後に「シェリービネガー」を加えるのが恩海流です。
ワインの「気取らない果実味」がウナギの風味を包み込む
ウナギが持つ滋味深さや、どこか野性味を感じさせる独特の風味は、合わせるお酒によっては生臭くも感じてしまうこともある難しい要素です。
しかし、この南仏ピノが持つ、赤い果実の親しみやすい風味と穏やかな渋みが、ウナギの個性的な風味を消すことなく、ソーセージの肉の旨味まで自然に包み込みます。
互いの個性がぶつかることなく、見事な調和が生まれました。
果実味の架け橋となる「長ネギの甘み」と「ビネガー」🌉
そして、このマリアージュの完成度をグッと引き上げてくれたカギが、「長ネギ」の存在とタレの工夫でした。
じっくりと焼いた長ネギの甘みと香ばしさが、ウナギやソーセージの旨味とワインの果実味をつなぐ架け橋に。
さらに、タレに加えたシェリービネガーの酸味が具材の脂を心地よく切りながら、南仏ピノのクランベリーを思わせる甘酸っぱい果実味と呼応します。
そこに、長ネギの香ばしさが加わることでウナギの生臭さを感じさせず、最後までおいしく食べ進められる仕上がりに。
「うなねぎドッグ」というネーミングがまさにしっくりくる、王道ながらもワインに寄り添う工夫が隠れた味わい。
恩海さんのひらめきが光るマリアージュが完成しました🤝
家でウナギを扱うのは少しハードルが高く感じるかもしれませんが、ホットドッグという気取らないスタイルなら、ぐっと身近に楽しめるはず。
ウナギの新しい楽しみ方が広がるこのスタイル、ぜひチャレンジしてみてください🌭
材料（1人前）
【うなねぎのタレ】※作りやすい文量
▫︎ 醤油：50cc
▫︎ みりん：50cc
▫︎ 砂糖：50g
▫︎ シェリービネガー：20cc
【バンズ、トッピング 1人前】
▫︎ ホットドッグ用バンズ：1個 (馬場フラットのホワイトフランスを使用)
▫︎ 粗挽き生ソーセージ：1本
試作では、ラテン大和「リングイッサ サウダーデ」を使用
▫︎ 生うなぎ：1/3尾
▫︎ 長ネギ：1/3本
▫︎ うなねぎのタレ：適量
作り方
【うなねぎのタレ】
1. みりんを鍋にかけアルコールが飛んだところに醤油、砂糖を加えて3/4くらいまで煮詰める。
2. 火を止めてシェリービネガーを加える。
【うなぎソテー】
1. うなぎの開きを用意し、まな板の上に皮側を上にしてのせて、シンクの中にまな板ごと立てかける。
2. 上から熱湯を注ぎ、皮の滑りが白く白濁したら一旦身を冷水に晒して粗熱をとり、その後包丁で皮の滑りをこそぎ落とす。
3.身を1/3ほどにカットし皮目に塩をふる。
4.フライパンを火にかけ皮目から焼いていく。皮がこんがりと焼けたらひっくり返し身側も焼く。
【ホットドックの組み立て】
1. バンズのサイドに切れ目を入れてトースターで軽く温める。
2. 油をひいたフライパンを火にかけ生ソーセージを焼いていく。両面に焼き色がつき中までしっかりと火が入るようにする。同時に同じフライパンでカットした長ネギも焼いていく。こんがりと焼き目がつくくらいまで焼ききる。
3. バンズに焼き上がったソーセージを挟み、ソテーしたうなぎを乗せ、長ネギを散らす。その上からうなねぎのタレをまわしかける。
コツ・ポイント
• うなぎ特有の香りと食感に負けないよう、生の粗挽きソーセージを使う。
・生のうなぎが手に入らない場合、うなぎの蒲焼をそのまま使ってok。
軽く温め、粗挽きのソーセージと合わせる。
（ビコーズワイン運営チーム 矢島）
著書『ホットドッグの発想と組み立て』（誠文堂新光社）
" alt="">
" alt="">