おすすめ recipe 第31弾：サーモンのソテー きのことラディッシュのレモンバターソース × Because, I’m Chardonnay from Southern France
こんにちは！
ビコーズワイン運営チームの Chinami です♪
秋らしい空気を感じる日が増えてきましたね！
そんな季節に食べたくなるのが、脂ののったサーモンや、香り豊かなきのこを使った料理。焼き色をつけたサーモンに、きのこの旨みを重ねた一皿は、食欲の秋にもぴったりです♡
今回は、サーモンのソテーに、エリンギ・舞茸・椎茸とラディッシュを合わせ、レモンバターソースで仕上げました。
バターのコクがありながら、レモンの爽やかさも楽しめるこの一皿に合わせたいのが、南フランスの白ワインです。
サーモンのソテー きのことラディッシュのレモンバターソース × 南フランス／シャルドネ
今回合わせたワインは……
《Because, I’m Chardonnay from Southern France》
南フランスで育ったシャルドネは、穏やかな気候のもとで育まれた、やわらかな酸味と熟れた果実味が魅力。
レモンやグレープフルーツのような柑橘の香りに、白い花を思わせる華やかさ、そしてローストアーモンドのような香ばしいニュアンスも感じられます。
キリッとした酸味だけでなく、ほどよいコクとまろやかさがあるので、魚料理はもちろん、バターやオイルを使った料理とも合わせやすい1本です。
そんなシャルドネに合わせる今回の一皿は……
《サーモンのソテー きのことラディッシュのレモンバターソース》
皮目を香ばしく焼いたサーモンに、エリンギ・舞茸・椎茸を合わせ、レモンバターソースをたっぷりと。
サーモンの脂とバターのコクを、レモンの酸味が軽やかに引き締めます。
さらに、きのこを焼くことで生まれる香ばしさと旨みが加わり、秋らしい味わいに仕上がります。
仕上げにフレッシュハーブや素焼きアーモンドを散らせば、香りと食感にもアクセントが加わります♪
なぜ、シャルドネと合うの？
今回のポイントは、サーモンの脂とバターのコクを、シャルドネの酸味がすっきりと受け止めてくれること。
サーモンは脂の旨みがしっかり感じられる食材ですが、レモンバターソースにレモン汁を加えることで、後味に爽やかさが生まれます。
ここにシャルドネのレモンやグレープフルーツを思わせる柑橘の香りと、やわらかな酸味が重なることで、バターの濃厚さを重たく感じさせず、サーモンの脂をきれいに流してくれます。
さらに、エリンギ・舞茸・椎茸は焼くことで水分が抜け、旨みと香ばしさが凝縮されます。
そこにシャルドネが持つローストアーモンドのようなナッティな香りを合わせると、焼いたきのこの香ばしさとワインの香りがリンク。
仕上げのハーブは、サーモンやバターのコクに爽やかな香りを加える役割に。
シャルドネの柑橘や白い花のニュアンスともつながり、ひと口ごとに軽やかさを感じられます。
つまり、「脂の旨み」には酸味、「焼いたきのこ」にはナッティな香り、「レモン」には柑橘の香りを重ねる。
それぞれの味や香りにワインの要素を合わせることで、料理とワインを一緒に味わったときのまとまりが生まれるのです🍷
レシピ
【材料】（3人分）
〈サーモンと野菜〉
◻︎ 無塩サーモン……3切れ
◻︎ エリンギ……1パック
◻︎ 舞茸……1パック
◻︎ 椎茸……1パック
◻︎ ラディッシュ……1パック
◻︎ ハーブソルト……適量
◻︎ EXオリーブオイル……小さじ3
◻︎ サラダ油……大さじ3
〈レモンバターソース〉
◻︎ 無塩バター……40g
◻︎ハーブソルト……小さじ1〜2
◻︎レモン汁……小さじ1
〈お好みで〉
◻︎ 素焼きアーモンド……適量
◻︎ フレッシュハーブ……適量
作り方
①ラディッシュを焼く
・ラディッシュは縦半分に切ります。
・フライパンにEXオリーブオイル小さじ1を入れて中火にかけ、ラディッシュを切った面を下にして焼きます。両面に焼き色がついたら、ハーブソルトを軽く振って取り出します。
②きのこを焼く
・エリンギは3等分に、舞茸は食べやすい大きさにほぐし、椎茸は軸を取って切ります。
・同じフライパンにEXオリーブオイル小さじ2を加え、きのこを中火で焼きます。
・あまり動かさずに焼き色をつけ、ハーブソルトを振ったら取り出します。
③サーモンの下準備
・サーモンは骨抜きで小骨や腹骨を取り除き、両面にハーブソルトを振ります。
・キッチンペーパーで包んで5分ほど置き、表面の水分をしっかり拭き取ります。
④サーモンを焼く
・フライパンにサラダ油大さじ3を入れて中火にかけ、サーモンを皮目から焼きます。
・フライ返しなどで軽く押さえ、皮をフライパンにしっかり密着させます。
・5分ほど焼き、身の側面が7〜8割ほど白くなり、皮がパリッと焼けたら裏返します。
・反対側は30秒〜1分ほど焼いて取り出します。
※焼きすぎると身がパサついてしまうので、火を入れすぎないのがポイントです。
⑤レモンバターソースを作る
・小さめのフライパンにバターを入れて中火にかけます。
・バターが溶けて泡立ってきたら、フライパンを揺すりながら加熱。ほんのり黄金色になり、ナッツのような香りがしてきたら火を弱めます。
・ハーブソルトとレモン汁を加えて混ぜ合わせます。
※レモン汁を加えるときは油がはねやすいので、火を弱めて少しずつ加えてください。
⑥盛り付ける
・器にサーモン、きのこ、ラディッシュを盛り付け、レモンバターソースをかけます。
・お好みで刻んだ素焼きアーモンドやフレッシュハーブを散らして完成です♪
💡 美味しく作るコツ
・サーモンの水分をしっかり拭き取る
表面の水分を拭き取ってから焼くことで、皮目がカリッと香ばしく仕上がります。
・皮目はフライパンにしっかり密着させる
最初に皮目を焼くときに軽く押さえることで、均一に焼き色がつきます。
・サーモンは焼きすぎない
側面が7〜8割ほど白くなったタイミングで裏返し、反対側は短時間で仕上げます。
余熱でも火が入るので、焼きすぎないことが大切です。
・きのこは動かしすぎずに焼く
焼いている途中で何度も動かさず、じっくり焼き色をつけることで、きのこの香ばしさと旨みを引き出せます。
・バターは香りを見ながら加熱する
黄金色になり、ナッツのような香りが立ってきたら火を弱めましょう。
焦がしすぎないことがポイントです。
ペアリングのポイント
今回の組み合わせは、秋らしい食材を使いながら、レモンの爽やかさで軽やかに楽しめるのがポイントです。
・サーモンの脂 × シャルドネのやわらかな酸味
サーモンの脂のコクを、シャルドネの酸味がすっきりとまとめます。
・レモンバター × 柑橘の香り
ソースに使ったレモンの香りと、ワインのレモンやグレープフルーツのニュアンスが重なり、後味を爽やかに感じさせてくれます。
・焼ききのこ × ローストアーモンドの香り
香ばしく焼いたエリンギ、舞茸、椎茸の風味に、シャルドネのナッティな香りが重なります。
・ハーブ × 白い花や柑橘のニュアンス
仕上げのハーブが料理に爽やかな香りを加え、シャルドネの華やかな香りとも自然につながります。
秋の食卓に、サーモンとシャルドネを♡
サーモン、きのこ、バター、レモン。
秋においしく感じる食材や味わいを一皿にまとめながら、シャルドネの酸味と香りを合わせることで、重たくなりすぎず楽しめる今回のレシピ。
特別な材料をたくさん用意しなくても、きのこを香ばしく焼いたり、バターを少し焦がして香りを引き出したりするだけで、いつもの食卓がちょっぴり特別になります♡
秋の夜にゆっくりワインを楽しみたい日や、家族や友人との食事にもおすすめ。
ぜひ、焼きたてのサーモンときのこに、冷やしたシャルドネを合わせてみてくださいね♪
（ビコーズワイン運営チーム Chinami）
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