【ビコーズワイン、ホットドッグと出会う🌭 】第10章 シラーズ・ブリッジバタードッグ ✖️ オーストラリア／シラーズ
ビコーズワインとマリアージュする「ホットドッグ」を探求していく本企画。
今回も“ホットドッグリーダー”の恩海洋平さんが新しいホットドッグを紹介してくださいます💪
今回は、アメリカのローカルスタイルからインスピレーションを受けた大人のホットドッグです🌭🧅
恩海さんの豊かな経験とひらめきを起点に、チーム全員で試食と議論を重ねて磨き上げた、マリアージュレシピ完成までの過程をご紹介します！
I’m Shiraz from Australia
今回は、I’m Shiraz from Australia にマリアージュするホットドッグを作ります🍽️
キャッチコピーは「パワフルでセクシー、 凝縮された果実味」。
わたしの育ちはオーストラリア、品種はシラーズです。力強い日差しで種まで熟した糖度が高いぶどうから。渋み少なめ、濃厚でスパイシーな赤ワインが誕生。カシスやブラックペッパー、ユーカリやスモークベーコンのような香りが楽しめます🍷✨
この濃厚でスパイシーな赤ワインに合わせて、恩海さんが考案したホットドッグは・・・
シラーズ・ブリッジバタードッグ
今回は、恩海さんがアメリカ・ウィスコンシン州で出会ったローカルなホットドッグから着想を得ました。
ウィスコンシンは、ドイツ移民由来のソーセージ文化が根付く地域。
今回はその記憶をヒントに、粗挽きソーセージの力強い肉感、甘く香ばしく焼いた玉ねぎ、そしてマスタードの風味を組み合わせています。
味の決め手は、通常のマスタードをそのまま塗る代わりに用意した「特製コンパウンドバター」。
コンパウンドバターとは、バターにハーブやスパイス、調味料などを練り込んだ「合わせバター」のこと。
今回はバターをベースに、エシャロットやパプリカパウダー、オールスパイス、マスタード、白ワインビネガーなどを練り込みました。
この特製ペーストが、シラーズとの心地よい調和を生み出します✨
シラーズの果実味に寄り添う、オールスパイスの香り
シラーズの持つスパイシーな特徴に料理を合わせる際、定番として思い浮かぶのは「黒胡椒」を効かせるアプローチです。
しかし、実際に試食と議論を重ねる中で、「このシラーズのスパイス感は、ただピリッと辛いだけでなく、もっと果実寄りで温かみがある。だから黒胡椒の直線的な刺激はあまりハマらないかもしれない」という視点に行き着きました。
そこで選ばれたのが「オールスパイス」です。シナモンやクローブを思わせる温かみのある甘いスパイスの香りが、シラーズの奥にある果実味に優しく寄り添い、ワインの魅力を引き出してくれるのです。
隠し味の「砂糖」と、時間差で変化するスパイスの重なり⚡️
そして、このレシピの最大のカギとなったのが、「特製コンパウンドバター」の微調整でした。
当初の配合では白ワインビネガーの酸味が少し前に出ており、ワインの酸味を強く感じる状態でした。そこで、バターに少量の「砂糖」を加えるという工夫を取り入れました。
ほんの少しの甘みを足して酸味の角をまろやかに整えたことで、ワインの持つ豊かな果実味にピタリと寄り添う、バランスの取れた味わいへと変化しました。
さらに面白いのが、ひと口目から食べ終わるまでの「味の変化」です。
食べ始めは、コンパウンドバターのまろやかな酸味や甘みがシラーズの果実味を引き立てます。そして食べ進めるごとに、バターに練り込まれたオールスパイスの香りが口の中に少しずつ蓄積していきます。
前半はシラーズの果実味を引き立て、後半はオールスパイスの香りがワインのスパイシーさと重なり合う。
口の中の印象が時間差で変化していく、チームの経験と発想が詰まった一皿に仕上がりました🤝
休日のディナータイムに、シラーズとじっくり楽しみたいホットドッグ🌭
ぜひおうちでチャレンジしてくださいね🎵
材料（1人前）
【シラーズ•ブリッジバター約200g】※作りやすい文量
▫︎ バター：100g
▫︎ ディジョンマスタード：40g
▫︎ エシャロット（みじん切り）：30g
▫︎ グラニュー糖：20g
▫︎ 赤ワインビネガー：8g
▫︎ リーペンソース：6g
▫︎ オールスパイス：2g
【バンズ、トッピング 1人前】
▫︎ ホットドッグ用バンズ：1個 (馬場フラットのホワイトフランスを使用)
▫︎ 粗挽き生ソーセージ：1本
試作では、ラテン大和「リングイッサ サウダーデ」を使用
▫︎ シラーズ•ブリッジバター：50g
▫︎ 厚切りスライスのグリルドオニオン：1/4個分
作り方
【シラーズ・ブリッジバター】
1. バターは常温に戻しておきポマード状にしておく。
2. 材料を全て混ぜ合わせる。
【ホットドックの組み立て】
1. バンズのサイド切れ目を入れてトースターで軽く温める。
2. 油をひいたフライパンを火にかけ生ソーセージを焼いていく。両面に焼き色がつき中までしっかりと火が入るようにする。
3. ソーセージに火が入ったらフライパンから取り出してフライパンを洗わず、玉ねぎを入れて炒めはじめる。軽く塩をしておく。玉ねぎはあまり動かさずにしっかりと焼き色がつくまでじっくりと焼いていく。
4. 温めたバンズにコンパウンドバターを塗りソーセージを挟む。炒めた玉ねぎを盛り付けて完成。
コツ・ポイント
• ウィスコンシン州はドイツ系の民族が多くこの地域のホットドッグは粗挽きソーセージとグリルドオニオン、粒マスタードというジャーマンスタイル。
今回はこのスタイルを参考にしつつシラーズに合うような酸味とスパイスの効いたバターを作り、マスタードの代わりに合わせた。
・玉ねぎは色々な表情のあるアイテムで今回のように焦げる手前まで炒めることで本来玉ねぎの持つ甘みを前面に引き出している。
アメリカのホットドッグにおいて玉ねぎのトッピングはメジャーな一品ではあるがそのどれもがしっかりとした火入れをしている。
西海岸では今回のように焦げる手前までグリルしたものをトッピングし、シカゴなどの北部では薄切りにした玉ねぎスライスをゆっくり飴色になるまで炒める。
日本の野菜炒めとは一線を画す玉ねぎの使い方を是非試してみてほしいです。
（ビコーズワイン運営チーム 矢島）
著書『ホットドッグの発想と組み立て』（誠文堂新光社）
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