【ビコーズワイン、ホットドッグと出会う🌭 】第6章 コニードッグ ✖️ スペイン／モナストレル
ビコーズワインとマリアージュする「ホットドッグ」を探求していく本企画。
今回も“ホットドッグリーダー”の恩海洋平さんが新しいホットドッグを紹介してくださいます💪
今回はアメリカの定番ホットドッグを、ビコーズワインにマリアージュするようガストロノミックに再構築。お家でも作れる「本格ホットドッグレシピ」を紹介します。
ソースの奥深さとフルーツの甘みが作り出す、絶品マリアージュをお楽しみください🎶
I’m Monastrell from Spain
今回は、I’m Monastrell from Spain にマリアージュするホットドッグを作ります🍽️
キャッチコピーは「大地の恵みがつまった、 チャーミングな甘み」。
太陽がふりそそぐ大地でのんびりと育った、果実味あふれるチャーミングな甘みが特徴です🌞
プラムやジャムにオレガノ、ジビエや黒オリーブのような香りが楽しめます。
このワインの「熟した果実感」と「スパイシーさ」をさらに引き立てる相手として、恩海さんが選んだのは・・・
コニードッグ
特製の「コニーソース」をたっぷりと使ったホットドッグです🌭
コニーソースとは、アメリカのダイナーなどで親しまれている、ひき肉とスパイスを煮込んだ主にホットドッグ用として定番のソースのこと！
今回はこのソースに、ビコーズのモナストレルを使い、牛ひき肉に「豚の背脂」を加えてしっとりとしたコクを出しました。
さらに、シナモンやナツメグなどのスパイスを効かせた本格派です。
こだわりは「ソースの滑らかさ」。
通常、コニーソースは長時間煮込んで肉を柔らかくします。しかし、家庭で15〜20分程度の調理時間で作ろうとすると、どうしても肉の粒感が残り、口の中で「ボロッ」として一体感が出にくいのが難点。
そこで恩海さんが取り入れたのが、「仕上がったソースをハンドブレンダーにかけてペースト状にする」という本場でもよく使われるテクニック。
肉の粒を細かく滑らかなペーストに近い状態にすることで、短時間調理でも柔らかく、何より、ソースがパンやソーセージと分離せずホットドッグとしての「一体感」が生まれます。
この滑らかなテクスチャーも、ワインの質感とスムーズに重なり合い、極上のマリアージュを生む重要なポイントでした✨
そして仕上げに、このマリアージュを完成させるための「あるトッピング」を乗せます。
マリアージュを完成させた重要なピースは…?
そのトッピングとは、「プルーン」。
実はこのホットドッグ、1回目の試作では完成しなかったんです。
最初はドライプルーンをそのままソースと軽く加熱していたのですが、ワインとは合っているものの何かが足りない……。
「このままでは完全なマリアージュとは言えない。」
ということで2回目の試作で恩海さんが考案してくださった策は、「プルーンをコンポートのように砂糖とレモンで煮る」というものでした。
このちょっとした変更で驚くべき変化が起きました。
プルーンの甘みを補強したことで、モナストレルの持つ『完熟した甘やかな果実味』とピタリと同調したのです。
互いの甘みのレベルが揃ったことで、1度目の試作ではぼやけていたワインの輪郭がパキッと鮮明になり、隠れていたジューシーな果実味がハッキリと浮かび上がってきました！😳
ワインが料理を美味しくするだけでなく、料理がワインのポテンシャルを解像度高く映し出す。
まさに、味わいのピントが合った瞬間です。
計算されたプルーンの甘みが、ワインの果実味と完全に同調する、文句なしの相性となりました🤝
材料（1人前）
▫︎ ソーセージ：1本
▫︎ ホットドッグ用バンズ：1個
▫︎ パルミジャーノチーズ：適量
▫︎ 黒胡椒：適量
▫︎ プルーンと赤ワインのコニーソース：約110g
【プルーンと赤ワインのコニーソース（作りやすい分量 約600g分）】
＜A：コニーソース＞
▫︎ 牛挽肉（うち10%は豚の背脂）：400g
▫︎ 玉ねぎ：100g
▫︎ にんにく：10g
▫︎ トマトペースト：60g
▫︎ 赤ワイン（モナストレル）：250cc
▫︎ ナツメグパウダー：ひとつまみ
▫︎ シナモンパウダー：ひとつまみ
▫︎ 塩：7g
▫︎ 黒胡椒：適量
＜B：プルーンの砂糖煮＞
▫︎ セミドライプルーン：200g
▫︎ グラニュー糖：40g
▫︎ レモン汁：10cc
▫︎ 水：60cc
作り方
1. フライパンに少量のサラダ油を熱し、みじん切りにした玉ねぎを炒める、しんなりしてきたらニンニクのみじん切りも加え炒める。
2. 牛挽肉を加え炒めていく。肉に完全に火が通り脂が分離してパチパチと音がするまで炒めたら赤ワインを加えてしっかりとアルコールを飛ばす。
3. ナツメグパウダー、シナモンパウダー、塩、を加え馴染ませたらトマトペーストも加えて全体に混ぜ合わせて一煮立ちさせる。
4. バンドブレンダーでソースを7割くらいペースト状にしていく。(A)
5. 別の小鍋に鍋にセミドライプルーンとグラニュー糖、水60ccを入れて弱火にかける。グラニュー糖が溶けて軽く沸いた状態になったら火を止めてレモン汁を回しかけ全体に混ぜ合わせる。(B)
6. ＡにＢを加えて一煮立ちさせ、馴染ませてソースの完成。
7. バンズのサイドに切れ目を入れてトースターで軽く温める。
8. ソーセージはフライパンに油を引き軽く焼き目がつくまで炒める。バンズにソーセージを挟みプルーンと挽肉のバランスを見ながらソースをかける。
9. パルミジャーノチーズのすりおろしと黒胡椒を挽いて出来上がり。
コツ・ポイント
• 通常このようなソースは煮込むことでテクスチャーを柔らかくし旨味を引き出す作業をするが今回は煮込むことはせず、バンドブレンダーで肉を細かくすることでより馴染よく味わい深い状態にしている。これは従来のコニーソースとしてのテクニック。
• 牛挽肉のうち10%ほどを豚の背脂に置き換えることでしっとりとした食感にしている。牛100%でも可。
• プルーンはそのままでも使えるが、ソースの中でより存在感を立たせるため甘みと酸味を調整している。
ひと手間かけたソースは、ホットドッグだけでなくパスタやパンに乗せても絶品。
ぜひ週末のブランチに、ワインと一緒にお楽しみください🍷
著書『ホットドッグの発想と組み立て』（誠文堂新光社）
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