【ビコーズワイン、ホットドッグと出会う🌭 】第7章 ブルーチーズドッグ ✖️ カリフォルニア／カベルネ・ソーヴィニヨン
ビコーズワインとマリアージュする「ホットドッグ」を探求していく本企画。
今回も“ホットドッグリーダー”の恩海洋平さんと一緒に、あっと驚く新しいホットドッグの世界をお届けします💪
今回は、市販のソーセージを使わず、なんと「手作りソーセージ」で挑みます。
といっても、難しい腸詰めはナシ！ おうちでも真似できるひと工夫で、まるでビストロのメインディッシュのような一皿が完成しました。
恩海さんの引き出しの多さに、私たちスタッフも驚かされた予想外のマリアージュをお楽しみください🎶
I’m Cabernet Sauvignon from California
今回は、I’m Cabernet Sauvignon from California にマリアージュするホットドッグを作ります🍽️
キャッチコピーは「しっかり濃密、頼れるフルボディ」。
カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンといえば、ブラックチェリーのような香りと、たっぷりと豊かな果実味が魅力です。
ビコーズが目指したのは、濃密さはそのままに、ジャミーになりすぎず後味がだれないバランス。完熟ぶどう由来の旨味が豊かに広がる1本です。
口に含むと、完熟したぶどうだけが持つ「あふれる旨味」を豊かに感じていただける1本です🍷✨
💡 Check!
実はこのワイン、第5章の「ラムポテトドッグ」でも、当初予定していたシラーズを抑えて採用されたワインです！
このリッチなワインに負けないホットドッグを作るため、今回妥協の無い実験を経て、完成当日には驚きの展開が…!!
ブルーチーズドッグ
このレシピが完成するまでには、いくつかのステップがありました。
最初の実験では、「ポークソーセージ」に「ゴルゴンゾーラ（穏やかなドルチェ主体＋辛口のピカンテ少量）」、そして「ハチミツでキャラメリゼしたベーコン」を合わせてみました。
美味しいのですが、どうしてもワインの凝縮感にあと一歩及ばない……。
議論の末、私たちは次回の実験に向けて次のような改良案を立てていました。
「ソーセージをポークからビーフに変えてワインの重さに合わせよう」
「ワインの果実味とリンクさせるために、ハチミツに加えて『ブルーベリージャム』を足してみよう」
味の強さを「足し算」することでワインとのバランスを取る、という考えです。
しかし再実験の当日、恩海さんが取り出した食材は、前回の計画とは全く異なるものでした。
「ジャムはやめました。代わりにオニオンフライを乗せます」
「チーズはピカンテ（辛口）だけを使います」
「その代わり、ソーセージは牛100%で、皮なしを手作りします」
「ジャムもなし？ しかも辛口のブルーチーズだけなんて、ワインと喧嘩してしまうのでは…？😨」
恩海さんの大胆な方向転換にドキドキしながら、出来上がったホットドッグを一口。
その瞬間、全員が顔を見合わせました。
「……一気に嚙み合った」
予想を裏切る「マリアージュの方程式」🎓
なぜ、あれほど悩んでいたバランスが解決したのか。そこには明確な理由がありました。
- ビーフソーセージの脂が、ピカンテの受け止める土台に
ソーセージを「手作りの牛100%（＋背脂）」にしたことで、牛特有の強い脂と旨味が、ブルーチーズ（ピカンテ）のしっかりとした塩味とピリッとした刺激を受け止める土台に。
穏やかな「ドルチェ」ではぼやけてしまう味わいの輪郭も、あえて「ピカンテ」のみを使うことで鮮明になり、ワインのパワーに負けない確かな存在感が生まれました。 - オニオンフライが「甘み」の架け橋に
ジャム代わりのオニオンフライは、衣に砂糖を加えて甘みを強調し、さらにバターミルクパウダーでカリッと仕上げてあります。
この「加熱した玉ねぎの甘み＋油分」が、ワインの持つ完熟果実の甘やかさと見事にリンクしました。 - 食感の「芯」と、黒胡椒のアクセント
皮なしソーセージの弾力が、全体のテクスチャーの「芯」となり、柔らかいパンやサクサクのオニオンフライとの対比を生みます。そして仕上げに振った黒胡椒が、全体の味を複雑にしつつ、ワインのアフターに残る果実味を引き延ばしてくれました。
ジャムを足すのではなく、「肉の強さ」でチーズを受け止め、「野菜（玉ねぎ）の甘み」でワインと繋ぐ。
その結果、ワインが持つ果実の密度と旨味の輪郭がいっそうくっきりと際立ち、余韻が驚くほど長く伸びていく……。
私たちも予想していなかったアプローチで、最高に贅沢なホットドッグが完成しました。「手作りソーセージ」と聞くと難しそうですが、今回は腸詰め不要の「皮なし」スタイル。
ハンバーグ感覚で驚くほど簡単に作れちゃいます！🍳
材料（1人前）
【自家製牛ソーセージ 6本分】
▫︎ 牛挽肉(うち10%は豚の背脂)：600g
▫︎ 塩：10g
▫︎ ナツメグパウダー：0.5g
▫︎ シナモンパウダー：1g
▫︎ 黒胡椒：2g
▫︎ 水：60g
【バンズ、トッピング 1人前】
▫︎ ホットドッグ用バンズ：1個 (馬場フラットのホワイトフランスを使用)
▫︎ ゴルゴンゾーラ ピカンテ：40g
▫︎ 玉ねぎスライス：1/4個
▫︎ 小麦粉（薄力粉）：70g
▫︎ バターミルクパウダー：10g
▫︎ ベーキングパウダー：3
▫︎ 水：120g
▫︎ 砂糖：35g
▫︎ 塩：2g
▫︎ 油：適量(揚げ油用)
作り方
【自家製牛ソーセージ】
1. 牛挽肉に塩とスパイスを加え全体に混ぜ合わせたら、水を加えて粘りが出るまで練り上げる。
2. 練り上がった挽肉を110gずつに小分けにし、サランラップをひいた上に棒状にして並べサランラップで包み、手で転がしながらソーセージ状に成形する。
3. 油を引いたフライパンでソーセージを焼いていく。周りに焼き目がついた上で金串などでソーセージの中心を刺し、抜いたあと金串の先端が熱くなってればOK。おおよそ10分くらいの加熱時間。しっかりと中まで火が通っていることを確認する。
【オニオンフライ】
1. ボールに、小麦粉、バターミルクパウダー、ベーキングパウダー、砂糖、塩、水、を入れよく混ぜバッター液を作る。①
2. スライスした玉ねぎを別のボールに入れ、小麦粉大さじ1/2を加え軽く混ぜ合わせた後、①のボールに入れバッター液をまとわせ170℃の油で揚げていく。
3. こんがりと揚がったら完成
【ホットドックの組み立て】
1. バンズのサイドに切れ目を入れてトースターで軽く温める。
2. 焼き上がったソーセージをバンズに挟み、カットしたゴルゴンゾーラピカンテをトッピングする。
3. 最後にオニオンフライもトッピングして完成。
コツ・ポイント
• 牛挽肉のうち10%ほどを豚の背脂に置き換えることでしっとりとした食感にしている。牛100%の挽肉でも可。その際は少し食感が硬くなるが、それはそれで美味い。
• 今回は食感の強いアイテムが重なることで赤ワインにも合うマリアージュを展開しているためブルーチーズも強めのものを使うこと、ゴルゴンゾーラであればピカンテ、代用としてはロックフォールも可。
おうちでの手作りソーセージと揚げたてのオニオンフライ、
ひと手間かかりますが、だからこそ生まれる最高のマリアージュです✨
ぜひチャレンジしてみてくださいね🍷
著書『ホットドッグの発想と組み立て』（誠文堂新光社）
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